Jantar com amigos

Receber amigos queridos em casa é sempre uma oportunidade de testar novas receitas e montar nos pratos aquelas novas ideias que nós temos cada vez que se vê um prato de apresentação esmerada, que provoca boas sensações mesmo antes de começar a comer. Além disso, a mesa é o lugar de todos compartilharem experiências, de preferência quando a comida vem acompanhada de grandes vinhos.

Para começar, escolhemos um grupo seleto e uma região vinícola que dispensa comentários: Bordeaux.

Uma mesa bem posta é a melhor forma de dizer sejam bem-vindos! Nessa mesa, apenas sousplats com guardanapos, já que os pratos já viriam montados à francesa. As louças e taças coloridas são sempre muito bonitas na decoração, mas em jantares com pratos montados a louça de uma só cor, seja branca, creme ou preta, ressalta mais as cores e a disposição dos alimentos, resultando numa apresentação muito mais agradável. A louça branca é minha favorita: não tem jeito de errar e você pode variar seus formatos e relevos.

O prato de entrada é o cartão de visita; dessa forma, optamos por montar pequenas entradas bem decoradas dispostas ao longo de um prato grande.

Começando pela parte superior e em sentido horário:

1. O clássico melão com presunto de Parma; o melão tem que ser de excelente qualidade e no ponto certo de amadurecimento, sendo ideal comprá-lo 3 a 4 dias antes. Enrolado com presunto de Parma pré-cortado bem fino e amarrado com uma ciboulette.
2. Torrada de pão de forma de leite com cream cheese e carpaccio de salmão decorado com dill.
3. Queijo brie com geléia de pêras
4. Caprese de mini tomate italiano com mozzarella de búfala “la bufalina” e pesto de manjericão, decorado com uma folhinha de manjericão.
5. Torrada de pão de leite com cream cheese com caviar enfeitado com ciboulette. 

O primeiro prato foi um creme de abóbora com bacalhau. O creme de abóbora kabutiá foi refogado na manteiga e cebola e adicionado creme de leite fresco para conferir mais cremosidade. O bacalhau foi grelhado em postas, depois lasqueado em lascas largas e disposto acima do creme. Reguei com azeite extra virgem “Herdade do Esporão” e decorei com um ramo de alecrim.

O segundo prato, um linguine com molho branco de limão siciliano e camarões flambados. Para o molho branco, refoguei cebola na manteiga de leite com sal e adicionei farinha de trigo e creme de leite fresco aos poucos, batendo sempre com um batedor fouet, como num molho bechamel normal. Depois, adicionei suco e raspas de limão siciliano e queijo grana padano ralado. O sal foi corrigido depois de adicionar o queijo. Os camarões foram puxados levemente no azeite e depois flambados no uísque e dispostos sobre a massa, finalizando com pimenta do reino moída na hora, um camarão maior e dois ramos de ciboulette.

O terceiro prato foi uma fraldinha com batatas assadas e cebolas carameladas. Para a fraldinha é necessária uma carne de primeira qualidade completamente limpa. Temperei a carne com sal e pimenta e envolvi em camada espessa de mostarda de Dijon. Então selei o pedaço inteiro de carne na frigideira de cerâmica, um lado de cada vez, e levei ao forno na temperatura de 220º C por cerca de 40 minutos a 1 hora. Para as cebolas carameladas, o mais importante é conseguir mini cebolas bem pequenas. Seu cozimento é bem lento e devem ser preparadas com antecedência. Refoguei manteiga de leite com um pouco de azeite para não queimar a manteiga e depois adicionei as cebolas, temperei com sal e abaixei o fogo para que caramelizassem lentamente. Quando estiverem com uma cor acastanhada, adiciona-se açúcar refinado em mínima quantidade para finalizar a caramelização. As batatas são descascadas e cortadas ao meio no sentido do comprimento e cada metade em 3 ou 4 pedaços de acordo com o tamanho da batata. São dispostas numa assadeira antiaderente de teflon, cerâmica ou aço carbônico e temperadas com sal, pimenta do reino e folhas de alecrim, regadas com azeite e levadas ao forno. A dica maior fica por conta do serviço: para evitar que a carne chegue fria e endurecida na mesa, a ordem de montagem do prato é muito importante: servir no prato primeiro as folhas temperadas, depois as cebolas, depois as batatas; a carne é então fatiada rapidamente e colocada nos pratos.

A sobremesa também foi um clássico: abacaxi grelhado com sorvete de baunilha. Para grelhar o abacaxi, nada é necessário, apenas dispor as fatias numa frigideira antiaderente com um mínimo de manteiga de leite; o próprio açúcar da fruta carameliza. As fatias devem ser dispostas nos pratos e então é colocado o sorvete de baunilha, decorado com canela peneirada e uma folha de hortelã.

Os vinhos foram servidos sem harmonização, às cegas, numa sequência onde as 4 taças com os 4 rótulos estivessem diante de cada um, para facilitar as comparações. O grupo elegeu, quase que por unanimidade, a sequência de qualidade da noite, nesta ordem:

Depois de tantas preciosidades, nada como finalizar com um Porto Tawny Graham 20 anos acompanhando regiamente a sobremesa, e despedir dos amigos esperando um retorno breve...

Raquel